1.本发明涉及食品加工领域，种即制备涉及果蔬制品加工领域，食藕色保尤其涉及一种即食藕片护色保脆的片护制备方法。
背景技术：
2.莲藕是流程我国一种常见的水生根茎类蔬菜，因其爽脆的种即制备口感和丰富的营养倍受消费者喜爱；然而目前莲藕多以鲜食为主，加工消费量在总市场规模中占比极低。食藕色保将莲藕进行鲜切加工后再制成常温即食性零售食品是片护一种极佳的生产销售方式，但是流程藕片在分切、腌制等过程中存在褐变的种即制备问题。伴随着颜色的食藕色保加深，许多营养成分也会发生变化，片护极大的流程影响了其生理品质。并且藕片长时间腌制又会造成产品失水过多，种即制备脆度也会降低，食藕色保原有的片护天然风味和营养成分也会损失。护色添加剂的添加能够在一定程度上能防止褐变的发生，但是长时间使用对人的身体健康也会有所影响。
技术实现要素：
3.为解决以上问题，本发明提供一种即食藕片护色保脆的制备方法；本发明将藕片在gaba溶液中浸泡，gaba可以提高产品抗氧化系统酶活力，达到护色的效果，再进行高压脉冲电场处理，脉冲电场不会破坏藕片中抗氧化酶的活性，与gaba协同作用，反而会在电势差的作用下，增强抗氧化酶的活性。既可以延缓产品褐变的速度，还能缩短产品腌制入味的时间，增加产品的保水性，提高脆度，从而提高产品的品质。
4.本发明的目的是通过以下技术方案得以实现的：
5.本发明提供一种即食藕片护色保脆的制备方法包括如下步骤：
6.s1：原料前处理：将干净的莲藕切去节耙、去皮；
7.s2：切片、漂烫：将去节耙、去皮后的莲藕冲洗去除表面的淀粉物质，切片，转移至沸水中煮制、捞出放入冰水中冷却；
8.s3：护色：将冷却后的藕片在gaba溶液中浸泡，浸泡后进行高压脉冲电场处理；
9.s4：拌料腌制：s3制得的藕片进行拌料，并低温腌制；所述拌料包括盐、糖、味精、辣椒油；
10.s5：包装灭菌：将s4制得的藕片真空封口，灭菌，冷却后即得所述即食藕片。
11.步骤s3中，高压脉冲电场的两个电极板之间距为2.5-4cm，脉冲电场的脉冲频率为500hz～1000hz、脉冲电场强度为2kv/cm～15kv/cm，处理时间为1-3min。
12.步骤s3中，gaba溶液的浓度为1-10mmol/l。
13.步骤s3中，冷却后的藕片1kg，浸泡在1.5-2.5l的gaba溶液中。
14.步骤s4中，拌料按重量份计，包括：盐1-3份，糖2-6份、味精1-1.5份、辣椒油2-8份。
15.步骤s4中，所述拌料与藕片的用量比按重量份计10-20：80-90份。
16.所述步骤s4中腌制条件为0-5℃冷藏，腌制时间为12-18小时。
17.所述步骤s5中灭菌条件为90-95℃，时间18-24min。
18.所述步骤s2具体为切片、漂烫：将去节、去皮后的莲藕放入清水中冲洗去除表面的淀粉物质，切成2-4mm的薄片，然后转移至沸水中煮制1-2min，快速捞出放入冰水中冷却。
19.作为本发明的一个实施方式，所述即食藕片护色保脆的制备方法包括如下步骤：
20.s1：原料前处理：用清水冲洗莲藕以去除其表面泥杂，将清洗干净的莲藕切去其节耙，并将去节后的莲藕去皮；
21.s2：切片、漂烫：将去节、去皮后的莲藕放入清水中冲洗去除表面的淀粉物质，切成2-4mm的薄片，然后转移至沸水中煮制1-2min，快速捞出放入冰水中冷却；
22.s3：护色：将冷却后的藕片浸泡在浓度为1-10mmol/l的gaba溶液15-30min，浸泡后摊平，进行高压脉冲电场处理，高压脉冲电场的两个电极板之间距为2.5-4cm，脉冲电场的脉冲频率为500hz～1000hz、脉冲电场强度为2kv/cm～15kv/cm，处理时间为1-3min；
23.s4：拌料腌制：将盐、糖、味精、辣椒油等按照比例配制后，与s3制得的藕片进行拌料冷藏腌制；
24.s5：包装灭菌：将s4制得的藕片装入真空塑料袋内，用真空包装机进行真空封口，然后，冷却后得成品。
25.一种如上所述的制备方法制备获得的藕片也属于本发明的保护范围。
26.与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
27.1)本发明不加入护色的食品添加剂，而采用天然物质gaba，对人体无危害，且不会影响产品风味；
28.2)本发明采用高压脉冲电场与gaba协同处理，既可以延缓产品褐变的速度，还能缩短产品腌制入味的时间，增加产品的保水性，提高脆度，从而提高产品的品质；
29.3)本发明进一步研究发现，只有高压脉冲电场的两个电极板之间距为2.5-4cm，脉冲电场的脉冲频率为500hz～1000hz、脉冲电场强度为2kv/cm～15kv/cm，处理时间为1-3min，藕片的口感、品质才能更好，才能更好的与gaba协同作用，而在处理时间加长，电场持续增加时，不仅不能改善处理效果，反而会因为电场加强造成一定的能量浪费以及过高电场强度引起产品的温度上升，对产品造成不利影响；处理时间过短，两个电极之间的脉冲作用对细胞产生的电位差势能较小，对产品穿孔效果不显著，细胞的渗透性减弱，防止褐变的酶活力变化不显著，且腌制效果也会降低，对产品的风味的促进作用会大大降低。
具体实施方式
30.下面结合实施例对本发明进行详细说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本发明，但不以任何形式限制本发明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干调整和改进。这些都属于本发明的保护范围。
31.实施例1
32.本实施例提供了一种即食藕片的制备方法，包括以下步骤：
33.(1)原料前处理：用清水冲洗莲藕以去除其表面泥杂，将清洗干净的莲藕切去其节耙，并将去节后的莲藕去皮；
34.(2)切片、漂烫：将去节、去皮后的莲藕放入清水中冲洗去除表面的淀粉物质，切成3mm的薄片，然后转移至沸水中煮制2min，快速捞出放入冰水中冷却；
35.(3)护色：将冷却后的藕片1kg浸泡2l的gaba溶液中，溶液浓度为10mmol/l，浸泡时间30min，浸泡后摊平，进行高压脉冲电场处理，高压脉冲电场的两个电极板之间距为3cm，脉冲电场的脉冲频率为800hz、脉冲电场强度为15kv/cm，处理时间为2min；
36.(4)拌料腌制：按重量份数计，将盐3份，糖6份、味精1.5份、辣椒油8份按照比例配制后，与藕片进行拌料冷藏腌制，按重量份计，藕片85份，拌料15份；
37.(5)包装灭菌：将腌制完成的藕片装入真空塑料袋内，用真空包装机进行真空封口，92℃下灭菌，时间22min，冷却后得成品。
38.实施例2
39.本实施例提供了一种即食藕片的制备方法，包括以下步骤：
40.(1)原料前处理：用清水冲洗莲藕以去除其表面泥杂，将清洗干净的莲藕切去其节耙，并将去节后的莲藕去皮；
41.(2)切片、漂烫：将去节、去皮后的莲藕放入清水中冲洗去除表面的淀粉物质，切成2mm的薄片，然后转移至沸水中煮制2min，快速捞出放入冰水中冷却；
42.(3)护色：将冷却后的藕片1kg浸泡2.5l的gaba溶液中，溶液浓度为1mmol/l的gaba溶液中，浸泡时间30min，浸泡后摊平，进行高压脉冲电场处理，高压脉冲电场的两个电极板之间距为2.5cm，脉冲电场的脉冲频率为500hz、脉冲电场强度为10kv/cm，处理时间为1min；
43.(4)拌料腌制：按重量份，将盐2份，糖4份、味精1份、辣椒油5份按照比例配制后，与藕片进行拌料冷藏腌制，按重量份计，藕片80份，拌料20份；
44.(5)包装灭菌：将腌制完成的藕片装入真空塑料袋内，用真空包装机进行真空封口，90℃下灭菌，时间22min，冷却后得成品。
45.实施例3
46.本案例提供了一种即食藕片的制备方法，包括以下步骤：
47.(1)原料前处理：用清水冲洗莲藕以去除其表面泥杂，将清洗干净的莲藕切去其节耙，并将去节后的莲藕去皮；
48.(2)切片、漂烫：将去节、去皮后的莲藕放入清水中冲洗去除表面的淀粉物质，切成1mm的薄片，然后转移至沸水中煮制1min，快速捞出放入冰水中冷却；
49.(3)护色：将冷却后的藕片1kg浸泡1.5l的gaba溶液中，溶液浓度为5mmol/l，浸泡时间15min，浸泡后摊平，进行高压脉冲电场处理，高压脉冲电场的两个电极板之间距为4cm，脉冲电场的脉冲频率为100hz、脉冲电场强度为2kv/cm，处理时间为3min；
50.(4)拌料腌制：按重量份计，将盐1份，糖2份、味精1份、辣椒油2份按照比例配制后，与藕片进行拌料冷藏腌制，按重量份计，藕片90份，拌料10份；
51.(5)包装灭菌：将腌制完成的藕片装入真空塑料袋内，用真空包装机进行真空封口，95℃下灭菌，时间20min，冷却后得成品。
52.对比例1
53.对比例1的制备方法与实施例1基本相同，不同之处在于：不进行gaba浸泡。
54.对比例2
55.对比例2的制备方法与实施例1基本相同，不同之处在于：不进行高压脉冲电场处理。
56.对比例3
57.对比例3的制备方法与实施例1基本相同，不同之处仅在于：用相同量的柠檬酸溶液代替gaba溶液，所述柠檬酸溶液的质量浓度为1％。
58.对比例4
59.对比例4的制备方法与实施例1基本相同，不同之处仅在于：高压脉冲电场处理，高压脉冲电场的两个电极板之间距为5cm，脉冲电场的脉冲频率为800hz、脉冲电场强度为15kv/cm，处理时间为2min。
60.效果验证
61.1.藕片的感官评价
62.感官评定由10位具有食品专业知识背景的完成，对藕片的组织状态、外观色泽、气味、口感进行评价，评分标准见表1。
63.表1感官评价指标
[0064][0065]
2.理化指标的测定
[0066]
2.1色差值的测定
[0067]
用cm－3600d分光测色计测定，其中l为明度差，a为正偏红负偏绿，b为正偏黄负偏蓝。每组样品测定12个藕片，用l*值表示颜色变化，l*值越高表示褐变程度越轻，品质越好。
[0068]
2.2脆性测定
[0069]
将藕片平放在质构仪样品台的中央，使用hdp/0.25s探头对油炸藕片进行穿刺，样品的穿刺力以力度曲线最高峰的值(n)表示，参数设定为:探头速度3mm/s，穿透距离10mm，每组样品重复测定5次以上。
[0070]
2.3酶的测定
[0071]
将制备好的成品放置在常温下进行保藏，一定时间间隔内进行取样，用液氮将样
品冻干，进行粉碎后贮藏于－80℃冰箱备用。取藕片的冻干粉1.0g，加入50mmol/l ph 7.8磷酸钠缓冲液(含0.8g/l聚乙烯比咯烷酮和1mmol/l乙二胺四乙酸二钠)5ml，冰浴提取10min，10 000r/min离心15min(4℃)，上清液即为粗酶液，然后测定多酚氧化酶(polyphenol oxidase，ppo)、过氧化物酶(peroxidase，pod)和苯丙氨酸解氨酶(phenylalnine ammonialyase，pal)的活力。蛋白质含量的测定采用考马斯亮蓝法，以牛血清白蛋白作标准曲线。每组样品取5个，取平均值。
[0072]
结果
[0073]
1、对比实施例与对比例的产品进行感官评价，如表2所示
[0074]
表2藕片的感官评价
[0075]
样品口感外观色泽滋味购买意愿总分实施例12628181890实施例22627161786实施例32725181787对比例12115161062对比例21522141566对比例31819161568对比例41415101251
[0076]
由表2可知，实施例中制备的藕片在感官评价上得分接近，且得分均高于对比例，说明本发明制得的藕片质地脆嫩，口感好，腌制入味，且色泽好，与对比例相比褐变度低。
[0077]
2、对实施例和对比例制备得到的藕片的理化指标进行测定，结果如表3所示：
[0078]
表3藕片的色差值与脆度
[0079] 实施例1实施例2实施例3对比例1对比例2对比例3对比例4l*77.473.374.657.863.966.665.8脆度(n)3.63.12.74.96.44.67.8
[0080]
(1)色差与脆度
[0081]
由表3可知，实施例制备的藕片，l*显著高于对比例，说明经过gaba浸泡以及高压脉冲电场处理后，藕片表面褐变程度得到有效的降低，色泽是评价藕片品质的重要指标，好的颜色更能够提高消费者的购买欲望。脆度也是藕片口感的一个重要指标，穿刺时作用力达到最大值后探头即可完全穿过样品，以穿刺力的最大值为脆性的相反数，即所需的穿刺力越大，则样品的脆性越差。如表3中所示实施例中的数值显著低于对比例中，说明gaba浸泡以及高压脉冲电场处理后能够提高产品的脆度。
[0082]
(2)酶活
[0083]
多酪氧化酶(ppo)对褐变有直接影响，ppo活性和褐变程度呈正相关，造成褐变原因之一是采后ppo活力升高，ppo是一类含铜氧化还原酶，能催化酚类物质生成醌类物质，并最终引起酶促褐变。研究表明，藕片的褐变以ppo有氧条件下催化酚类物质氧化和聚合生成黑色素的酶促褐变为主。过氧化物酶(pod)是广泛存在于植物中的铁卟啉金属有机催化剂，pod在h2o2存在的情况下，能将酚类物质和类黄酮氧化聚合而形成褐色物质引起褐变。苯丙氨酸解氨酶(pal)是苯丙烷类物质代谢途径中重要的酶之一，催化l-苯丙氨酸解氨生成反式肉桂酸，再经过一系列转变形成各种酚、木质素、花青素、生物碱等，形成的酚为褐变反应
提供底物。
[0084]
由表4和表5可知，在贮藏期间，藕片中的ppo的酶活力、pod的酶活力均呈现出先上升后逐渐下降的趋势，其中实施例中的ppo的酶活力与pod的酶活力，显著低于对比例(p＜0.05)。从表6可以看出，随着时间的推移，藕片中的pal活力又呈先略微上升再下降的变化趋势，且实施例中的酶活力在整个贮藏期内，均高于对比例。由此说明经过gaba浸泡以及高压脉冲电场处理后，更能够有效抑制褐变。
[0085]
表4贮藏期内各处理组中ppo活力的变化酶活/(u/g fw)
[0086][0087][0088]
表5贮藏期内各处理组中pod活力的变化酶活/(u/g fw)
[0089][0090]
表6贮藏期内各处理组中pal活力的变化酶活/(u/g fw)
[0091][0092]
以上对本发明的具体实施例进行了描述。需要理解的是，本发明并不局限于上述特定实施方式，本领域技术人员可以在权利要求的范围内做出各种变形或修改，这并不影
响本发明的实质内容。